커피를 갈 때 뭉침을 방지하는 방법

Jul 04, 2023

고품질 에스프레소를 준비할 때 고려해야 할 변수는 끝없이 많아 보입니다. 여기에는 복용량, 수율, 추출 시간, 분쇄 크기, 탬핑 및 배포 기술이 포함되지만 이에 국한되지는 않습니다.

그러나 이러한 모든 변수를 고려하더라도 에스프레소 샷의 맛이 여전히 제대로 나오지 않는 이유가 궁금하다면 이는 덩어리짐이라는 일반적인 문제일 수 있습니다.

커피 덩어리는 여러 가지 이유로 형성될 수 있으며 궁극적으로 추출에 영향을 미치는 채널링을 유발할 수 있습니다. 본질적으로 커피에서 최상의 결과를 얻으려면 응집을 최대한 줄이는 것이 중요합니다.

뭉치는 현상이 어떻게 일어나는지, 그리고 이를 방지하는 방법을 알아보기 위해 두 명의 커피 전문가와 이야기를 나눴습니다. 자세한 내용을 알아보려면 계속 읽어보세요.

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간단히 말해서, 에스프레소용 커피를 분쇄할 때 일반적으로 덩어리가 생기는 현상이 발생합니다.

Ramon Heinzer는 Grindie의 그라인더를 사용하는 스위스 취리히의 ZHH Gastro 레스토랑 소유주입니다.

“에스프레소용으로 분쇄할 때는 최대한 곱게 분쇄해야 합니다.”라고 그는 말합니다.

하지만 커피를 아주 미세하게 분쇄하다 보면 덩어리가 생길 수 있습니다. 그런데 이런 일이 일어나는 원인은 무엇입니까?

Daniele Colizza는 Double Clump Crusher 시스템을 포함하는 중량별 분쇄기인 Grindie SOLO의 디자이너입니다.

“덩어리는 커피에 과도한 양의 오일이 들어 있는 경우, 분쇄실에서 슈트로 가는 분쇄 커피의 흐름 문제, 커피를 분쇄하면서 발생하는 정전기로 인해 발생할 수 있습니다.”라고 그는 설명합니다.

더 진한 로스팅이나 오래되고 오래된 커피와 같이 오일이 더 많이 포함된 커피 원두는 그라인더를 막을 수 있습니다. 그러면 이 오일이 버 표면에 달라붙어 덩어리가 생길 수 있습니다.

높은 습도 및 온도 수준과 같은 환경적 조건으로 인해 분쇄물이 그라인더 슈트에 걸릴 수도 있습니다. 결과적으로 이는 분쇄실에서 슈트로 가는 분쇄 커피의 흐름을 차단하여 덩어리가 생길 수 있습니다.

마지막 요인은 정전기입니다. 커피콩은 때때로 버를 통과할 때 전하를 "수집"할 수 있습니다. 분쇄된 커피에는 수분이 거의 포함되어 있지 않기 때문에 일부 입자가 표면에 달라붙거나 서로 뭉칠 수 있습니다.

뭉치는 현상이 별것 아닌 것처럼 보일 수도 있지만 에스프레소 추출에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

“물은 항상 퍽을 통해 저항할 수 있는 가장 쉬운 경로를 찾고 있습니다.”라고 Daniele은 설명합니다. “덩어리가 촘촘하게 뭉쳐 있어서 물이 쉽게 통과할 수 없어요.”

대신, 물은 밀도가 덜한 퍽의 다른 부분을 통과해야 합니다. 이것은 채널링으로 알려져 있으며 많은 문제를 야기합니다.

“채널링은 에스프레소의 맛과 식감에 영향을 미칩니다.” Ramon이 말했습니다. "물이 더 많아지고 맛이 덜해질 수 있습니다."

본질적으로 채널링은 퍽의 일부 부분이 과소 추출되고 다른 부분은 과도하게 추출됨을 의미합니다. 당연히 이로 인해 쓴맛과 신맛이 모두 나는 에스프레소가 생성되며, 이는 커피에서 최고의 맛을 얻을 수 없음을 의미합니다.

더욱이 응집은 일관성이 없는 경우가 많으므로 언제, 얼마나 심하게 발생할지 예측하기 어려울 수 있습니다.

“덩어리는 크기, 양, 밀도가 다양할 수 있으므로 많은 바리스타가 처리하기 어려울 수 있습니다.”라고 Daniele은 설명합니다.

응집을 완화하기 위해 취할 수 있는 조치가 있습니다.

가장 먼저 분쇄도를 확인해야 합니다. 에스프레소에는 매우 미세한 분쇄 크기가 필요하지만 너무 미세하게 분쇄될 수도 있어 덩어리질 가능성이 높아집니다. 분쇄도를 약간 더 거칠게 만들면 잠재적으로 분쇄도를 줄일 수 있습니다.

마찬가지로, 그라인더를 깨끗하게 유지하고 잘 관리하는 것이 중요합니다. 분쇄실과 버 세트에서 오래되고 오래된 분쇄물과 쌓인 오일을 정기적으로 제거하면 덩어리짐을 최소화하는 데 도움이 될 수 있습니다.